Προβολή Εργασίας
ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΩΝ ΥΔΡΟΚΟΛΛΟΕΙΔΩΝ ΣΤΑ ΡΕΟΛΟΓΙΚΑ, ΦΥΣΙΚΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΟΥ ΠΑΓΩΤΟΥ
Χ. Σούκουλης, Ι. Χανδρινός, Κ. Τζιά
Σχολή Χημικών Μηχανικών, Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο |
ΣΥΝΤΟΜΗ ΠΕΡΙΛΗΨΗ
Η επίδραση των 4 βασικών υδροκολλοειδών (καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη, κόμμι γκουάρ, αλγινικό νάτριο και ξανθάνη) σε 2 αναλογίες (0.1 και 0.2%) και σε συνεργιστικά ή μη μίγματα με κ-καραγεννάνη εξετάστηκε σε μια σειρά από ιδιότητες των μιγμάτων παγωτού (ρεολογικές ιδιότητες, ικανότητα απόδαρσης, ικανότητα ενσωμάτωσης αέρα και ποσοστό αποσταθεροποιημένου λίπους) και του τελικού κατεψυγμένου προϊόντος (αντικειμενική σκληρότητα και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά)
Λέξεις Κλειδιά
υδροκολλοειδή, ρεολογία, οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, παγωτό, ποιότητα
|
|
