Προβολή Εργασίας
ΜΕΛΕΤΗ ΠΑΡΑΓΟΝΤΩΝ ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΥ ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟΥ ΑΠΟ ΑΣΠΑΡΑΓΙΝΗ - ΣΑΚΧΑΡΟ ΣΕ ΜΗΤΡΑ ΨΩΜΙΟΥ
Ε. Φασούλα, Ε. Δερμεσονλούογλου, Π. Ταούκης
Σχολή Χημικών Μηχανικών, Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο |
ΣΥΝΤΟΜΗ ΠΕΡΙΛΗΨΗ
Στην εργασία μελετήθηκε η αντίδραση σχηματισμού ακρυλαμιδίου από ασπαραγίνη και αναγωγικό σάκχαρο (α) σε ξηρή βάση -σύστημα μοντέλο- και (β) σε μήτρα ψωμιού από αλεύρι σίτου -πραγματικό τρόφιμο-. Σκοπός της εργασίας ήταν η μελέτη των κυριότερων από τους παράγοντες (θερμοκρασία και χρόνος, αναλογία αντιδρώντων συστατικών, φύση σακχάρου) που εμπεριέχονται στην αντίδραση σχηματισμού ακρυλαμιδίου, προσδιορίζοντας τον τρόπο με τον οποίο ανταποκρίνεται το κάθε σύστημα στην εκάστοτε μεταβολή τους.
Λέξεις Κλειδιά
ακρυλαμίδιο, ασπαραγίνη, γλυκόζη, φρουκτόζη, μοντέλο σύστημα, τρόφιμο
|
|
