Προβολή Εργασίας
ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΒΙΤΑΜΙΝΩΝ ΚΑΙ ΜΕΤΑΛΛΩΝ ΣΤΟ ΡΥΖΙ ΜΕ ΤΗ ΜΕΘΟΔΟ ΤΗΣ ΕΚΒΟΛΗΣ
Α. Κυρίτση1, Δ. Λεμπέση1, Κ. Τζιά1, Β. Καραθάνος2
1 Σχολή Χημικών Μηχανικών, Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο
2 Τμήμα Διατροφής, Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο |
ΣΥΝΤΟΜΗ ΠΕΡΙΛΗΨΗ
Το ρύζι αποτελεί βασικό στοιχείο της διατροφής παγκοσμίως και είναι εξαιρετικά υγιεινό και ευρέως αποδεκτό τρόφιμο, διότι είναι χαμηλό σε λιπαρά και νάτριο, ελεύθερο γλουτένης, δεν περιέχει χοληστερόλη, χαρακτηρίζεται ως εύπεπτο και είναι εύκολα και γρήγορα παρασκευάσιμο. Το ρύζι περιέχει κυρίως βιταμίνες του συμπλέγματος Β (θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη) και μικρές ποσότητες ανόργανων στοιχείων όπως κάλιο, φωσφόρο, μαγνήσιο και σίδηρο. Η συγκέντρωση των θρεπτικών συστατικών είναι μεγαλύτερη στα εξωτερικά στρώματα του κόκκου ελαττούμενη προς το εσωτερικό του, με αποτέλεσμα να απομακρύνεται σημαντικό μέρος αυτών κατά την επεξεργασία του προϊόντος. Το ρύζι ικανοποιεί τα κριτήρια προς εμπλουτισμό, διότι είναι σταθερό τρόφιμο, ευρέως διαθέσιμο και καταναλώνεται σε όλες τις χώρες και από όλες τις ομάδες πληθυσμού της γης. Είναι εύκολο να μαγειρευτεί και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του (οσμή, γεύση, χρώμα, υφή, γενική εμφάνιση) είναι αναγνωρίσιμα. Η βιομηχανική διαδικασία παραγωγής του είναι δυνατόν να υποστηρίξει τη διαδικασία εμπλουτισμού με ικανοποιητικό τρόπο. Σε προηγούμενες εργασίες μελετήθηκε ο εμπλουτισμός ολόκληρου κόκκου ρυζιού με βιταμίνες Β1, Β2, Β6 και νικοτιναμίδιο και με τα ανόργανα στοιχεία φωσφόρο, σίδηρο, μαγνήσιο, μαγγάνιο, ψευδάργυρο και ασβέστιο με χρήση δύο μεθόδων, του ψεκασμού και της εμβάπτισης.
Στην παρούσα εργασία μελετάται μία διαφορετική τεχνολογία εμπλουτισμού, ο εμπλουτισμός ρυζιού με βιταμίνες και ανόργανα στοιχεία με τη μέθοδο της εκβολής. Σε τρία είδη αλεσμένου (κονιοποιημένου) ρυζιού (λευκό, κίτρινο, καστανό) προστίθενται βιταμίνες Β1, Β2, Β6, Β12, Α, C και D, και ανόργανα στοιχεία (σε μορφή αλάτων) όπως σίδηρος, μαγνήσιο, μαγγάνιο, ψευδάργυρος, ασβέστιο, χρώμιο ή μίγματα αυτών με τελικό σκοπό την παραγωγή προϊόντος που να περιέχει περισσότερα θρεπτικά συστατικά από τα ήδη υπάρχοντα στο μυλευμένο καρπό, αλλά και με αποδεκτά φυσικοχημικά χαρακτηριστικά. Το εμπλουτισμένο προϊόν μπορεί να έχει τη μορφή κόκκου ρυζιού (τεχνητό ρύζι) ή και οποιοδήποτε άλλο σχήμα είναι επιθυμητό και εξαρτάται από τη γεωμετρία της χρησιμοποιούμενης μήτρας εξόδου. Τα φυσικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά διαφέρουν από εκείνα του συμβατικού ρυζιού, όπως και από τα αντίστοιχα αποτελέσματα των προηγούμενων εργασιών. Στο τελικό εμπλουτισμένο προϊόν μετρούνται οι βιταμίνες με HPLC και τα μέταλλα με AAS. Επίσης, μελετάται και η συγκράτηση και η διατηρησιμότητα των προστιθέμενων συστατικών βιταμινών και ανόργανων στοιχείων ως προς το χρόνο με δοκιμές τεχνητής γήρανσης.
Λέξεις Κλειδιά
ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΟΣ ΡΥΖΙΟΥ, ΕΚΒΟΛΗ, ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ, ΜΕΤΑΛΛΑ
|
|
|
